Что такое глютен и почему он опасен

Продукты с пометкой «без глютена» занимают все больше места на полках супермаркетов, пополняя армию товаров, призванных помогать нам в борьбе за здоровое питание. Но действительно ли всем, кто следит за своим питанием, стоит обходить их стороной? Ответы на этот вопрос нам помогли найти Екатерина Толстикова — врач-диетолог, фудотерапевт, и Наталья Гордиенко — врач высшей категории, гастроэнтеролог.

Где живет глютен?

Это белок, который содержится в таких злаковых культурах, как пшеница, рожь, овес и ячмень. В сухом виде он бесцветный и не имеет вкуса, а при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей. Отсюда и его название (от англ. glue — «клей») более привычное в наших краях — клейковина. Именно благодаря ей мука, соединяясь с водой, превращается в тесто. Прямые источники глютена — все производные пшеницы, ржи, овса и ячменя, так что он содержится не только в хлебобулочных и кондитерских изделиях, но также в макаронах, пиве, водке и виски. Также глютен могут часто добавлять и в прочие категории продуктов для придания нужной консистенции. Поэтому его можно обнаружить в составе кетчупов, колбас, конфет и даже таблеток.

Для кого опасен глютен?

«Прежде всего для людей, страдающих целиакией — генетически обусловленной непереносимостью глютена, — поясняет Наталья Гордиенко, — Она бывает разной степени выраженности, поэтому без консультации врача-гастроэнтеролога и лабораторных тестов поставить точный диагноз практически невозможно».

Глютеновая болезнь может проявляться такими видами: классической целиакией, идиопатической, повышенной чувствительностью к глютену (gluten sensitivity) и аллергией к белкам злаковых. При этом первый вид встречается довольно редко — лишь у 1–2% населения, а чувствительность к глютену без целиакии — в 6–7 раз чаще.

Клейковина в случае ее непереносимости воспринимается иммунной системой кишечника как потенциально опасное вещество и вызывает выработку антител. Они поражают не только «чужеродный» элемент глиадин (составляющая глютена), но и фермент трансглютаминаз, задача которого удерживать вместе микроворсинки кишечника. В результате внутренние стенки кишечника становятся проницаемы: токсины, микробы, непереваренные частицы пищи и антитела выходят за его пределы, а его способность усваивать питательные вещества снижается.

В связи с этим все три вида глютеновой болезни объединяют сходные симптомы: боли в животе, метеоризм, диарея, повышенная утомляемость, высыпания на коже. Отличаются же они степенью поражения слизистой оболочки кишечника и тяжестью течения заболевания. А его лечение заключается исключительно в отказе от употребления продуктов, содержащих глютен.

Вопрос времени

Почему же о его вреде активно заговорили только в последнее время? Согласно данным научных исследований, распространенность целиакии и чувствительность к глютену возросли за последние 50 лет.

«Мы едим слишком много пшеницы и ее производных по сравнению с нашими предками, — поясняет Екатерина Толстикова, — и пшеница эта отличается от той, которую выращивали и употребляли раньше». Современные гибриды злаковых, устойчивые к засухе и насекомым, содержат белки, которых не было в них ранее. Не усваиваясь организмом, они приводят к системным воспалениям и повышают риск развития непереносимости глютена».

В целом можно сказать, что взрослому здоровому человеку продукты с большим содержанием клейковины не противопоказаны. Но если у вас есть поводы для сомнений в здоровье своего ЖКТ и чувствительности организма к глютену — откажитесь от его употребления минимум на 30 дней, а затем включите его вновь в рацион. Так вы сможете отследить свою реакцию на «клей».

Мы собрали три самые распространенные мифа о глютене и вместе с экспертами проанализировали их.

Отказ от него помогает похудеть

У человека, страдающего от воспалительных процессов в ЖКТ, в особенности синдромом дырявого кишечника, глютен вызывает его дополнительное раздражение. Употребление пищи с ним способствует преобразованию условно-патогенной микрофлоры в патогенную, которая угнетает полезные бактерии. Поэтому отказ от глютена действительно приведет к улучшению микрофлоры кишечника, а это — один из шагов к нормализации веса.

«Но этого не произойдет, если человек продолжит вести образ жизни, не способствующий похудению, — такой же, как и во время употребления глютена», — утверждает Екатерина Толстикова.

Его непереносимость развивается при неправильном питании

Как правило, симптомы аллергии на злаки и типичной целиакии проявляются рано и связаны с введением в рацион ребенка глютенсодержащих продуктов. Но распространенность атипичных и скрытых форм целиакии в 5–10 раз выше, и ее симптомы или отдаленные последствия могут заявить о себе лишь в зрелом возрасте. «Человек может всю жизнь употреблять продукты с клейковиной и только в пожилом возрасте «заболеть». Но для этого всегда нужны два фактора: генетическая предрасположенность и «запуск» болезни в виде любой стрессовой ситуации для организма: психологической перегрузки, операции и т. п.», — отмечает Наталья Гордиенко.

Ухудшает процессы пищеварения

Симптом глютенонепереносимости — боли в животе, вызванные употреблением продуктов, содержащих клейковину. Они сопровождаются диареей, метеоризмом. Но для человека, не страдающего этой непереносимостью, употребление глютена не может считаться причиной проблем с кишечником.

По материалам dpchas.com.ua